本来は腐る魚を腐らせない方法

海で釣った魚や市場でまるごと一匹購入してきた魚は、できるだけすぐに下処理をしておかないと、驚くほど早く腐ることがあります。気温が高い夏場は、1日ももたずに腐ることがあるので注意が必要です。下処理の方法は頭と内臓を落とすこと、そして血抜きが大切になります。頭やエラを包丁で落とし、内蔵を出すまでの下処理をするのは有名ですが、血抜きの重要性はあまり知られていません。身の部分に血が残っていると、そこから雑菌が繁殖して腐ることがあります。血があるところは赤くなっているので、そこに包丁で切れ目を入れて、水道水で洗い流すだけなので簡単です。腐らせないために、血抜きをしっかりと行うようにしましょう。この3つを正しく行っていれば、切り身にして数日間は冷蔵庫で保存できます。また、塩をふることでさらに保存できる期間を長くしたり、冷凍保存することで1ヶ月から3ヶ月間も保存することが可能です。

生のままだと日持ちしない魚も、加工することにより、保存期間をのばすことができます。海外では、魚を長く保存するために、燻製にすることがあります。桜や樫の木などさまざまな木から作られたチップの煙で乾燥させ、保存期間をのばすと同時に、燻製特有の香りまで楽しむことができるのが魅力です。鮭やニジマス、ニシンなどが燻製にされることが多く、有名な郷土料理として受け継がれている国もあります。日本でも、昔から魚を腐らせないために、干物にする技術が付け継がれてきました。鯵やイワシの干物は、冷蔵庫がない時代には、貴重な動物性タンパク源として、陸路や運河を通じて山間の町まで運ばれていたことがわかっています。

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市場や運送用のトラック、そして家庭まで冷蔵設備が完備されるようになった現代においては、昔は食べることができなかった魚を全国のどこにいても食べることができるようになりました。その最たる例はシシャモです。シシャモは北海道やロシア、ノルウェーなど北の海でしか取れない魚です。しかし、冷凍技術の進歩のおかげで、九州や沖縄などのシシャモが取れない地域でも美味しく食べることができます。シシャモを安く大量に購入するには、業務用の冷凍シシャモが最適です。業務用のししゃもを通販で仕入れる際の注意点としては、国産のシシャモなのか、それとも外国産の樺太シシャモなのかを確認することです。国産のシシャモは、漁獲量が減少しているため高価ですが、脂がのっていて食べごたえがあります。外国産の樺太シシャモは価格の安さが魅力で、値段を気にせずにお腹いっぱい食べることができるのが魅力です。