珍魚けいじの美味しさと魅力

けいじは正確には鮭児と書き、大変珍しい魚として重宝されています。アムール川原産地のマスで、獲れる本数は1万本に一本、年間漁獲高300本から400本と、正に珍魚と言えます。日本では羅臼で獲れます。けいじが珍重されるのは、その美味しさからです。けいじ、鮭児は身体の20パーセントから30パーセントが脂肪で、全身が大トロ状態です。なぜこのような珍魚がいるかというと、何かの遺伝子の働きによるという仮説があります。ただ、これほど珍しいので、とても高値で取引きをされていることは間違いない事実です。1キロ当たり3万2千円、一尾10万円ほどの値段が相場です。なぜ児という漢字を使うのかというと、一般の鮭に比べると体は小さなもので、そのため肉質が柔らかくなるということも特徴です。2キロ台が通常の重さで、4キロは滅多にない魚です。ただの小さな鮭をけいじと間違えて高値で卸してしまうのを避けるために、腹を割いて実際に確かめることもあります。本物であれば、胃の幽門が200ぐらいあるというのが、正確な鑑別の唯一の手段だからです。羅臼漁協では、このブランド魚を守るために鑑別札をつけて市場に出しています。自然の恵みと育みの奇跡がこのような美味しくて珍しい魚を偶然に産み出したのです。

さて、卸売業者は日常的にそんな珍魚に接する機会は滅多にないわけですが、人々が好む高級食材は市場によく出回っています。くるまえびを卸売の出すにはどうしたらいいでしょう。くるまえびは、大きな海老なので料亭を含めて高級食材として扱われることは多いのですが、市場には天然と養殖の2種類が出回っています。用途とお客さんの要望で価格と見合わせながらがいいでしょう。

くるまえびは、日本では北海道が産地ですが、ほとんどが外国産です。韓国、台湾、中国、東南アジア、フィジーのような比較的暖かな気候がくるまえびには合っているようです。考えてみると、天ぷら、天丼、塩焼き、さしみ、姿焼きと日本人ほどえびが好きなえび大国はないわけです。したがって養殖だけでなく、輸入も行なっているのです。例えば業務用くるまえびの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へがあります。日本人向けに日本人好みのえびを養殖している外国業者もいるぐらいで、ビジネスとしても成り立っているのです。えびは高タンパク低カロリーで、ダイエット食材にもいいので、若い女性にも食べて欲しいものです。市場の仕事ではたまに珍しい食材が揚がりますが、日常の仕事は美味しくて納得のいく値段のものを多くの人に食べてもらうことが大きな目的です。けいじのような珍魚に思いを巡らせながら、市場の仕事の様々な役割を振り返るのもたまには真面目に仕事を振り返る機会になるものです。

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